Receita de pão de centeio puro

 Fermento
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
20 gramas de fermento natural iniciador (starter)
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A *
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
(Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe descansar por 3 horas.)

Massa Final

todo sourdough

toda Massa A
500 gramas de farinha de centeio
270 gramas de água
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 24ºC. 

2 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32°C.

3 - Faça dois cortes em cruz e asse com vapor inicial, por 60 minutos a 220°C. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Temperatura interna: 98ºC

*Observação: Este tipo de pão é chamado de "pão de creme" devido ao escaldamento de uma porção da farinha de centeio que posteriormente fará parte da massa.