Receita de Pão Italiano com fubá - lievito madre

Ingredientes

290 gramas de sêmola de trigo duro
70 gramas de fubá
230 gramas de água 25°C
40 gramas de lievito madre
7 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 6 minutos e mais 5-6 minutos na segunda velocidade. O objetivo é obter uma massa macia, elástica e lisa.

Descanso: 90 minutos - 26°C - Dobre aos 30 e 60 minutos.

Modele um pão redondo ou oblongo. Coloque em uma assadeira untada e deixe crescer (última fermentação/prova final) por 60-70 minutos a 26°C.

Asse a 220°C por 35-40 minutos. Use vapor inicial.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

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Pão Americano de milho verde - com fermento natural

Ingredientes

90 gramas de fermento natural ativo (50%hidratação)
65 gramas de açúcar mascavo
240 gramas de leite morno 38°C
125 gramas de milho verde enlatado (sem a água)
180 gramas de fubá
2 ovos
180 gramas de farinha de trigo
120 gramas de manteiga derretida
10 gramas de sal

Preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificador por 10-12 minutos.

Coloque a massa em uma assadeira untada com manteiga.

Deixe em local quente (35-38°C) durante 60-70 minutos ou até que estiver bem crescido.

Asse a 180°C por 55-60 minutos. Faça o teste do palito. Se sair limpo o pão estará pronto.

"Apostilas de Panificação Artesanal"
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Receita de Pão de Milho - fermentação natural

 

Ingredientes

• 150g de farinha de milho
• 350g de farinha de trigo
• 70g fermento inicial ativo -60% de hidratação
• 12g de sal
• 2 colheres de sopa de mel
• 380 ml de água morna 32°C

Instruções

• Em uma tigela, misture os dois tipos de farinhas e coloque a água misutrada com o levain.
• Em seguida, adicione o sal, o mel e sove a massa por 6 minutos na primeira velocidade.
• Deixe descansar durante a noite por cerca de 8 horas a 24-26°C.
• Amasse novamente por 4-5 minutos na segunda velocidade.
• Descanso de massa: 60 minutos a 26°C.
• Coloque a massa em um cesto de fermentação enfarinhado com fubá. 
•  Deixe crescer por 60-70 minutos a 26°C.
• Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C.
• Assim que o pão estiver dobrado, retire-o do cesto, coloque em uma assadeira ou diretamente sobre uma pedra de cozimento.
• Asse por 35 minutos ou até dourar. Use vapor inicial.

Receita de pão português de alfarroba - com levain

Sourdough
25 gramas de água
25 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture todos e deixe maturar por 12-14 horas a 26°C]

Massa Principal
275 gramas de água
285 gramas de farinha de trigo
150 gramas de farinha de alfarroba
8 gramas de sal
38 gramas de sementes de gergelim

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de gergelim,  na primeira velocidade por 18 minutos. Continue amassando por mais 4-5 minutos. 

Modele uma bola. Descanso de massa: 60 minutos a 27-28°C.

Divida a massa, modele dois pães compridos, passe nas sementes de gergelim. Coloque-os em uma assadeira untada.

Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32°C.

Faça um corte longitudinal em cada pão. Asse a 200°C por 35 minutos ou até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Portugueses"

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Receita Pão de Jesus Cristo [Laffa] - fermentação natural

 

1) Versão Laffa sem fermento

2) Versão Laffa com fermento natural

3) Versão Laffa frito

1. 
   
2. 
   
3. 1 - Versão sem fermento
4. 360 gramas de água 32°C
5. 12 gramas de açúcar
6. 480 gramas de farinha de trigo
7. 7 gramas de sal
8. 18 gramas de azeite
9. Preparo
10. Amasse os ingredientes na primeira velocidade durante 18 minutos ou até obter o ponto de véu. Faça Uma bola com a massa e deixe descansar por 60 minutos. Dobre aos 30 minutos.
11. 
    
12. Divida a massa em oito pedaços. Modele bolas de deixe descansar por 15 minutos.
13. 
    
14. Abra as bolas em uma espessura fina e pique com um garfo.
15. Asse em uma frigideira bem aquecida durante 3 ou 4 minutos de uma lado e 3-4 minutos do outro lado. Deixe dourar levemente em algumas partes.
16. Também podemos usar o forno bem quente com uma pedra de pizza.

1. 2) Versão com fermento natural
2. 
   
3. Sourdough
4. 16 gramas de água
5. 16 gramas de farinha de trigo
6. 4 gramas de sourdough starter (iniciador)
7. [Podemos usar 36 gramas de fermento natural descartado]
8. 
   
9. Massa Principal
10. todo levain
11. 320 gramas de água 38°C
12. 465 gramas de farinha de trigo
13. 12 gramas de açúcar
14. 7 gramas de sal
15. 18 gramas de azeite
16. Preparo
17. Misture os ingrediebtes do levain e deixe amadurecer por 6 horas a 38-40°C.
18. 
    
19. Amasse todos os ingredientes por 12 minutos na segunda velocidade.
20. Descanso de massa: 120 minutos a 38°C. Dobre 1 vez na primeira hora.
21. 
    
22. Divida a massa em 8 partes iguais. Modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.
23. 
    
24. Abra as bolas com espessura bem fina e fure com um garfo.
25. Asse em frigideira bem quente dos dois lados. Ou/use forno bem quente com pedra de pizza.
26. 
    

3)Versão para fritar:

Aqueça uma frigideira com o fogo médio-alto. Pincele bastante manteiga e frite o Laffa de um lado por 4 minutos ou até dourar e mais 4 minutos do outro lado. 

"Apostila Receitas de Pães Planos"

Inédita no Brasil!

Receita de Pão Australiano Damper

450 gramas de farinha

1 pitada de sal

80 gramas de manteiga gelada em cubos

185 ml de água

1 colher de sopa bem cheia de fermento químico

Preparo

Em uma tigela, com a ponta dos dedos, misture a farinha com o fermento e adicione a manteiga em pedaços até formar pequenas bolinhas.

Coloque uma pitada de sal e adicione a água aos poucos. Sove bem devagar até a massa ficar lisa.

Modele um pão redondo e coloque em uma assadeira untada. 

Faça oito cortes com uma faca e asse a 180°C por 35-40 minutos.

Receita de Pão Italiano de Chocolate

Fermento

28 gramas de fermento natural iniciador

13 gramas de água

42 gramas de farinha de trigo

Massa Principal

393 gramas de farinha de trigo

248 gramas de água

71 gramas de mel

25 gramas de cacau em pó

1,5 gramas de fermento fresco

10 gramas de sal

100 gramas de chocolate meio amargo

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16 horas a 22°C.

Amasse lentamente todos os ingredientes, exceto o chocolate, por 10 minutos até obter uma massa homogênea e firme.

Deixe descansar por 5 minutos, em seguida, adicione o chocolate picado e amasse novamente por 1 minuto.

Deixe descansar em uma tigela levemente untada com óleo por 2 horas.

Divida a massa em duas partes e forme bolas. Deixe descansar por 30 minutos.

Molde bolas e coloque na fôrma desejada e deixe fermentar por 3 horas.

Faça alguns cortes e leve ao forno a 200°C por 15 minutos com vapor, e mais 20 minutos sem vapor.