Receita de Pão shokupan - com poolish

O shokupan é um clássico da panificação japonesa com o estilo do pão de mie francês (pão de miolo). Ele é extremamente macio e saboroso.

Pré-fermento
15 gramas de água
15 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 16 horas a 24°C]

Massa Principal

todo poolish
325 g de farinha de trigo
215 ml de água
12 g de leite em pó
30 g de açúcar
6 g de sal
32 g de manteiga sem sal
5 g de fermento seco ativo

Preparo

1 - Misture os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 4-5 minutos na segunda velocidade. Atinja o ponto de véu.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C.

3 - Divide a massa em três partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Abra cada bola com um rolo, formando um disco oval. Dobre longitudinalmente em ambos os lados até a linha central.

5 - Coloque os pedaços de massa um perto do outro, na fôrma, com a emenda voltada para baixo.

6 - Cubra e deixe crescer por 45-60 minutos a 26-27°C.

7 - Cubra a fôrma com uma folha de alumínio e asse a 190°C por 35 minutos ou até dourar levemente.

8 - Desenforme o pão e coloque sobre uma grade metálica. Corte somente depois de 2 horas.

 Receita de pão caseiro romeno

Receita: rende 2 pães

Fermento
120 gramas de fermento natural com 100% de hidratação
180 gramas de farinha de trigo
60 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26°C]

Massa Principal

todo levain
880 gramas de água
1760 gramas de farinha de trigo
40 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 25-26°C.

3 - Divide a massa em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Modele os pães novamente, dessa vez apertando mais firme sobre a superfície de trabalho.

5 - Coloque-os numa assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Asse com vapor inicial por 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão campestre com soro de Leite

 Receita de pão campestre com soro de leite

Pré-fermento
24 gramas de água
24 gramas de farinha de trigo
0,5 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 6 horas a 27-28°C]

Massa Principal

125 gramas de soro de leite
75 gramas de água
340 gramas de farinha de trigo
18 gramas de açúcar
5 gramas de sal
6 gramas de fermento seco
12 gramas de óleo de milho

Método de preparo

1 - Para extrair o soro do leite, aqueça em fogo baixo 250 gramas de leite com alguma gotas do suco do limão ou vinagre até ferver e o leite talhar. Depois passe por uma peneira podendo usar a parte grossa para fazer quaker. Basta misturar com um pouco de sal.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos. A massa deve ser lisa, firme e não pegajosa.

3 - Modele uma bola, transfira para uma tigela untada com óleo e deixe fermentar por 1:15 horas a 30ºC.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada. Sove rapidamente para retirar o gás formado e forme um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32ºC. Pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Faça um corte profundo central no sentido do comprimento e asse com vapor por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão integral e trigo sarraceno

Essa receita de pão integral e trigo sarraceno é verdadeiramente nutritiva e muito saborosa. Esse pão é livre de açúcares e gorduras, sendo rico em fibras e vitaminas. 

Massa Madre
75 gramas de água
75 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 5-6 horas a 28-29°C]

Massa Principal
todo fermento natural
300 gramas de iogurte
300 gramas de água
120 gramas de farinha de trigo sarraceno
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento instantâneo seco (opcional)
21 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse todos ingredientes em primeira velocidade por 5 minutos e depois, em segunda velocidade amasse por mais 8 minutos.

2 - Primeira fermentação - 90 minutos a 26°C. Dobre a massa aos 30 e 60 minutos.

3 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada. Modele um pão e coloque numa fôrma de pão untada com óleo vegetal.

4 - Última fermentação (prova final): 50-60 minutos 28-29°C. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

5 - Asse por 40 minutos. Depois retire o pão da fôrma e asse por mais 15 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão suíço colonial com trigo duro

 Essa receita de pão suíço colonial com trigo duro é bastante rústica, produzindo um pão com o miolo de poros maiores e sabor mais acentuado do sourdough. Você também pode amadurecer o starter somente por 6 horas para obter um sabor mais delicado.  

Receita
para peso de massa de 1.429g / 2 pães de 714 gramas cada

Sourdough
200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 26-27°C ou por de 6 horas a 26ºC]

Massa Final
todo levain
200 gramas de farinha de trigo
400 gramas de farinha de trigo duro
400 gramas de água - 15°C
21 gramas de sal

Método de reparo

1 - Misture a água com a farinha de trigo duro e a farinha de trigo. Deixe descansar por 60 minutos. (autólise)

2 - Após a autólise, adicione o fermento natural e amasse lentamente por 8 minutos. Em seguida, polvilhe o sal e amasse rapidamente por mais 2 minutos.

3 - Se a massa parecer um pouco firme, você pode adicionar um pouco de água (muito pouco, as colheradas).
Coloque-a em uma tigela untada com óleo.
Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

4 - Leve a massa para uma bancada polvilhada com farinha. Divide ao meio. Dobre cada pedaço ao meio novamente pelos quatro lados com uma leve tensão. Em seguida, coloque em cesto de fermentação enfarinhado, com a costura voltada para baixo.

5 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) por 120 minutos a 25-26°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Você pode usar uma pedra de pizza para assar. Vire os pães dos cestos sobre papel manteiga. Corte-os e deslize para cima da pedra bem quente. Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de centeio 100% "Sujeira Negra"

Receita de pão de centeio 100% 

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso da massa: 2.130 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm
A receita rende 2 pães

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12 horas a 24°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 12 horas a 24°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

1 - Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

3 - Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

4 - Deixe a massa fermentar por mais  45 minutos  a 24°C.

5 - Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque em duas formas untada.

6 - Deixe crescer aproximadamente 90 minutos a 28°C.

7 - Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de pão de centeio 50% - com fermentação natural

 Esta receita de pão de centeio 50% - com fermento natural faz uma pão menos denso, tendo o seu miolo mais arejado e com um excelente sabor. Eu uso a alimentação trifásica no fermento para garantir estas características. Com o uso do vapor no começo do cozimento e no final, obtemos um pão muito crocante e aromático.

Na grade central do forno, use uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada.

Dia anterior
Fase fresca: massa fermentada nível 1 
10 gramas de farinha de centeio
10 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador da geladeira de centeio/ou trigo (starter)
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 3 horas-32°C - coberto)
 
Fase básica: massa fermentada nível 2
Atualização do nível 1
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de água (32°C)
(Acrescente a farinha e a água na fase anterior. Misture bem e deixe amadurecer por 6 horas a 28°C)

Fase final - nível 3
200 gramas de fermento do nível 2
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de farinha de trigo 
150 gramas de água - 50ºC
Dissolva o starter do nível 2 na água, misture a farinha e cubra. Deixe amadurecer por 5 horas a 26ºC)

Massa principal 
todo fermento 
100 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de farinha de trigo 
225 gramas de água - 40°C 
10 gramas de mel
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos.

2 - Coloque numa tigela untada e deixe fermentar por 2 horas a 22ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e use um raspador para empurrar a farinha sob a massa para que ela não grude. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Retire um pouco o gás formado.

4 - Agora dobre os lados para dentro e vire ligeiramente. Em seguida, com a palma da mão, puxe a bola formada em sua direção com um pouco de tensão contra a superfície.

5 - Coloque numa cesto de fermentação bem enfarinhado com a extremidade voltada para baixo.

6 - Polvilhe um pouco de farinha e cubra com um pano. Deixe crescer (prova final) por 1:30 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. (Com a pedra)

7 - Vire o cesto colocando a massa sobre uma folha de papel manteiga. Deslize para cima da pedra e asse por 10 minutos, reduzindo para 190ºC por mais 45 minutos até dourar.
Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Pãozinho italiano Taralli com anis e pimenta

            Rendimento: 24 taralli

Receita de pãzinho italiano Taralli com anis e pimenta

Pré-fermento/levain

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final

todo sourdough
410 gramas de farinha de trigo

7,5 gramas de sal

2,5 gramas de pimenta preta moída 

170 gramas de água

45 gramas de vinho branco

7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)

30 gramas de azeite

#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos até obter o ponto de véu. A massa deve ser bem firme. Não adicione água.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 28ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e divida em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada. Agora modele bolas.

4 - Para moldar o taralli, abra as bolas com a palma da mão fazendo tiras de 28 centímetros.

5 - Agora, simplesmente passe uma ponta por cima da outra (cruzando) fazendo um laço. Se a massa estiver muito seca, borrife um pouco de água para que as pontas colem.

 

6 - Deixe descansar por 20 minutos. Depois, ferva os taralli um de cada vez por 30 segundos até flutuarem.

7 - Seque-os colocando em cima de um pano e arrume numa assadeira untada. Deixe crescer por 60 minutos A 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Asse por 20 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho.

 Receita de pão italiano com alcachofra

             2 pães com aprox.430 gramas cada

Ingredientes

110 gramas de fermento natural massa firme 60°% hid.

235 gramas de água

130 gramas de alcachofra cozida em polpa

500 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

15 gramas de mel 

5 gramas de fermento instantâneo

7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Primeiro enxágue a alcachofra em água corrente, depois coloque-a numa panela e cozinhe por cerca de 20 minutos até ficar macia.

Descasque as alcachofras e coloque-as numa batedeira junto com um pouco de água. Bate até formar um purê e reserve. 

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. Adicione mais farinha conforme o necessário.

3 - Deixe fermentar por 90 minutos a 25ºC. Dobre duas vezes nos intervalos de 30 minutos.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada e divida em duas partes. Modele dois pães oblongos e coloque numa assadeira untada.

5 - Deixe crescer por 90 minutos a 25ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Faça um corte longitudinal sobre cada pão e asse por 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de Pão Polonês de malte com cranbrerries

Receita de pão polonês com malte e cranberries

A receita faz dois pães

Fermento natural

Prepare a massa fermentada com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.

Peça A

60 gramas de centeio integral  

90 gramas de malte
280 gramas de água fervente 

[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]

Para a massa

440 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade 
860 gramas de farinha de trigo 
24 gramas de sal 
60 gramas de água (2) 
160 gramas de cranberries secas

Método de preparo

1 - Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture. 

Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido. 

2 - Deixe  descansar durante 40 minutos (autólise).

3 - No final da autólise, adicione sal, água (2), misture água e sal, adicione os cranberries e amasse até obter uma massa macia e pegajosa.

4 - Deixe fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia “estique e dobre."

5 - Divida a massa em duas ou três partes iguais. Modele e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) durante 60-70 minutos a 28°C.

7 - Faça cortes nos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de muffins ingleses com levain

Receita de muffins ingleses

 com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja (levain):
110 gramas de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
276 gramas de leite integral

Ingredientes da massa principal:

todo levain
75 gramas de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel

Método de preparo

1 - Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite a 24ºC.

2 - Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a massa bem lisa.

3 - A massa será bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ela ficará menos pegajosa no final da mistura.

4 - Enfarinhe bem a bancada e as mãos e espalhe a massa com a espessura de meia polegada. Corte em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

5 - Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos a 28ºC..

6 - Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado até dourar e as laterais ficarem firmes. 

7 - Coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão pita com trigo integral

Receita de pão pita integral

Essa receita de pão pita com trigo integral é muito prática e deliciosa. Enroladas em pano depois de assadas, elas se mantêm frescas por um bom período de tempo.

Rendimento: 8 pitas

Esponja

280 gramas de água - 38ºC

225 gramas de farinha de trigo integral

2,5 gramas de fermento seco instantâneo

Massa principal

toda esponja

10 gramas de sal

185 gramas de farinha de trigo integral

15 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Combine os ingredientes da esponja numa tigela média. Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto o azeite, e amasse em velocidade média por 5 minutos. Em seguida, coloque o azeite e amasse por mais 5 minutos.

Se a massa estiver muito pegajosa adicione um pouco mais de farinha (se muito seca, adicione água aos poucos).

3 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 24ºC.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada, divide em 8 partes iguais e modele bolas. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Abra cada bola fazendo um disco com cerca de 18-20 cm de diâmetro e com a espessura não muito grossa Pré-aqueça o forno a 240ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada no centro do forno.

6 - Asse as pitas aos pares por cerca de 6 minutos até inchar. Ao sair do forno embrulhe numa toalha para manter aquecido. Sirva. (congela bem)

 Receita de pão de semolina

A receita rende 2 pães de 500 gramas cada

Ingredientes 

252 gramas de farinha de trigo
252 gramas de sêmola de trigo duro
300 gramas de água
13 gramas de sal
150 gramas de starter sourdough 100% hidratado
60 gramas de azeite de oliva
sementes para cobertura (partes iguais de gergelim e erva-doce)

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto o azeite de oliva, e amasse em velocidade baixa por 10 minutos.

2 - Em seguida adicione o azeite de oliva e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

Deixe fermentar por 4 horas a 24ºC. Dobre após a primeira e segunda hora.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada divida a massa ao meio, modele duas bolas e deixe descansar por 15 minutos. Modele dois pães alongados, pincele com água e cubra com as sementes. Coloque-os numa assadeira untada e pincele água.

4 - Deixe crescer por 2:30 - 3:00 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

5 - Faça alguns cortes e asse por 8 minutos, caindo para 200ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de challah com azeite de oliva

 Receita de Challah com azeite de oliva

        Receita com rendimento para dois pães

Pré-fermento
131 gramas de farinha de trigo 
85 gramas de água
1 grama de fermento seco instantâneo
2,5 gramas de sal

(Misture  os ingredientes e deixe fermentar por 1 hora a 24ºC. Depois leve à geladeira por 14-16 horas a 6-8ºC - Retire 1 hora antes de preparar a massa principal )

Massa Principal
460 gramas de farinha de trigo
112 gramas de água
5 gramas de fermento instantâneo
9 gramas de sal

34 gramas de açúcar

4 gemas de ovos

1 ovo

48 ml de azeite de oliva

Ingredientes para pincelar:
1 ovo
1 colher de chá de água

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. A massa é bem firme.

2 - Deixe fermentar por 2 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinha, retire o gás formado e divida em 12 pedaços com cerca de 80 gramas cada 6 pedaços para cada pão). Achate cada pedaço com a mão e enrole-o fazendo um cilindro leve. Cubra os cilindros e deixe-os descansar na bancada por 20 minutos.

4 - Para transformar cada cilindro de massa em uma corda, alise-o com a palma da mão e enrole-o firmemente ao longo da dimensão longa, selando-o várias vezes com a ponta dos dedos enquanto rola. Em seguida, use as palmas das mãos para enrolar as cordas até cerca de 30 centímetros de comprimento, com as pontas marcadamente afinadas.

5 - Faça uma trança em dois pães de seis fios cada e coloque-os em uma assadeira untada com óleo. Combine um ovo batido com uma colher de chá de água; pincele levemente os pães trançados.

6 - Deixe crescer por 2 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190°C.

7 - Pouco antes de assar, pincele os pães com ovo novamente.
Asse por cerca de 35 minutos até que a crosta fique com um marrom dourado profundo e brilhante. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de brioche artesanal

                       receita para 2 pães

Ingredientes do Patê Fermentado :
210 gramas de farinha de trigo
145 gramas de água
1,5 gramas de fermento seco instantâneo 
4,5 gramas de sal 

Ingredientes da massa

todo fermento :
358 gramas de farinha de trigo
160 gramas de água
3,5 gramas de fermento seco instantâneo
7 gramas de sal 
14 gramas de leite em pó
75 gramas de ovos
75 gramas de açúcar
54 gramas de manteiga, em temperatura ambiente

Ingredientes para pincelar:
1 ovo levemente batido
Sementes de gergelim (opcional)

Preparo:

1 - Patê fermentèe - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos. Ajuste a água se necessário. A massa é macia, elástica e deve soltar da tigela. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Depois leve à geladeira até o dia seguinte - 6-8ºC. 

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade baixa por 6 minutos.

Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média/firme de massa.

3 - Em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 5 minutos.

4 - Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1 hora 24ºC.

5 - Coloque a massa numa superfície levemente enfarinhada. Divida em 6 pedaços, modele cada peça fazendo um retângulo e leve à geladeira por 30 minutos..

6 - Modele a massa  fazendo tiras, com cerca de 30 centímetros de comprimento. Use 3 fios para trançar cada pão.

7 - Coloque os pães numa assadeira untada. Pincele-os levemente com ovo. Cubra e deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.

8 - Pincele ovo novamente e asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.