Receita de croissant integral - fermentação natural

Receita de croissant integral - fermento natural

Fermento natural

150 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água 

150 gramas de fermento sólido iniciador (60% umidade)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 5 horas a 26ºC)

Massa principal

todo fermento

600 gramas de farinha de trigo

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de centeio integral

400 gramas de água

80 gramas de açúcar

20 gramas de sal

50 gramas de manteiga

Para folhear > 500 gramas de manteiga

1 ovo para pincelar

Método de preparo

1- Amasse os ingredientes, exceto 50 gramas de manteiga em velocidade baixa por 6 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 5 minutos

2 - Abra a massa com um rolo no tamanho de 35 cm x 35 cm. Enrole com filme plástico  e leve à geladeira por 12 - 14 horas a 6ºC. Enquanto isso, com um rolo, abra as 500 gramas de manteiga entre duas folhas de papel manteiga, fazendo um tamanho de  20 cm x 20 cm. Leve à geladeira por 12-14 horas.

3 - Coloque a massa numa superfície polvilhada com farinha. Coloque a placa de manteiga bem no centro  e dobre os cantos da massa sobre a placa de manteiga. Ela deve ser completamente revestida pela massa.

4 - Abra a massa fazendo o tamanho de 30 cm x 60 cm, dobre as pontas uma sobre a outra como uma carta. 

5 - Se a massa ainda estiver elástica, abra-a novamente e faça uma única volta. Caso contrário, leve-a para a geladeira por 20 minutos, embrulhada. Passado este tempo, entenda a massa novamente e faça mais uma dobra tipo envelope. Guarde-a por 30 minutos na geladeira.

6 - Abra a massa no tamanho de 30 cm x 60 cm e faça uma marca a cada 10 cm em um dos lados mais longo. Em seguida, faça marcas a cada 10 cm no lado oposto, compensadas em 5 cm. Usando uma faca corte triângulos usando as marcações.

7 - Enrole a base central dos triângulos mais fino com o rolo e, em seguida, enrole os triângulos bem apertados, começando pela base. Coloque os croissants numa assadeira, pincele com gema de ovo e deixe fermentar por 7-8 horas a 18ºC. Cobertos.

8 - Antes de assar o volume deve ter dobrado. Pincele mais ovo e leve ao forno a 220ºC assando por 10 minutos, caindo para 180ºC por mais 25 minutos até dourar muito bem.

 Receita de pão com trigo integral, sêmola de trigo e centeio

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de farinha de centeio

160 gramas de água

20 gramas de fermento iniciador

Massa A

100 gramas de sêmola de trigo

100 gramas de água

Massa principal

todo fermento

toda massa A

200 gramas de farinha de centeio 

80 gramas de água

10 gramas de sal

Sêmola de trigo para enrolar

Preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough preparando uma massa meio firme e deixe amadurecer por 20 horas a 22ºC.

2 - Massa A - Misture a sêmola com água fervente, deixe esfriar e guarde na geladeira por 8 horas.

3 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos.

4 - Deixe fermentar por 3 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde e deixe descansar por 15 minutos coberta.

5 - Achate a massa e dobre-a de 3 lados em direção ao meio para formar um triângulo.

6 - Enrole o lado liso da massa na semolina e coloque numa assadeira untada com o lado da semolina para baixo. Deixe crescer novamente por 1 hora a 24°C.

7 - Com uma lâmina bem afiada, corte cerca de 1 cm de profundidade nos três cantos do triângulo em direção ao meio. Use a lâmina reta e não inclinada.

8 - Asse a 250°C caindo para 200°C por 60 minutos com vapor.

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

A receita faz 23 unidades

Fermento natural
65 gramas de leite
65 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo fermento
235 gramas de leite
530 gramas de farinha de trigo
2 ovos

45 gramas de açúcar
5 gramas de sal
90 gramas de óleo de milho

Para pincelar e polvilhar
manteiga + parmesão ralado

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural (FN) e deixe amadurecer por 12 horas a 24°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, em velocidade lenta por 6 minutos. Em seguida, adicione o óleo de milho aos poucos, amassando em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa fermentar por 2 horas a 26ºC. Dobre aos 20, 40 e 80 minutos.

4 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada e divida em 23 partes e modele bolas.

5 - Arrume as bolas numa assadeira untada e enfarinhada. Pincele manteiga e polvilhe o queijo parmesão ralado. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC - até que as bolas tenham dobrado o seu volume inicial.

6 - Asse a 200°C por 35 minutos até dourar.

Retire os pãezinhos e coloque numa grade para esfriar.

Receita de Focaccia com trigo integral

Receita de focaccia com trigo integral

Fermento natural

100 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer durante 8 horas a 25-26°C.)

Massa Principal
700 gramas de água
900 gramas de farinha de trigo integral
50 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal

Cobertura
tomate seco no azeite
ervas frescas
lascas de queijo
sal q.b.

 Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais e mais 3 minutos. A massa é bem macia. Temperatura de massa desejada: 25°C.

2 - Deixe levedar por 3 horas, sendo que nas primeiras 2 horas, estique e dobre a cada 30 minutos. (A massa também pode ser colocada no refrigerador por 12-14 horas a 10ºC)

3 - Coloque a massa em uma assadeira grande untada com azeite. Espalhe a massa muito bem, marcando toda a sua superfície com a ponta dos dedos. Deixe descansar por 30 minutos a 25-26ºC.

4 - Faça o mesmo processo com a ponta dos dedos e coloque os ingredientes da cobertura. Deixe descansar por mais 45 minutos a 26-27ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o fermento a 250ºC.

5 - Coloque uma boa quantidade de azeite de oliva por 20 minutos até dourar.