Receita de pãozinho da Suábia - fermentação natural

Massa madre
150 gramas de farinha de trigo integral
150 gramas de água 24°C
9 gramas de fermento natural inicial

  Massa Principal
1.350 gramas de farinha de trigo 
    860 gramas de água - 28°C
     30 gramas de sal
     30 gramas de fermento de malte líquido
     30 gramas de banha

Para cobrir: mix de sementes

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, com exceção da banha e o sal, em velocidade lenta por 15 minutos.

Em seguida, polvilhe o sal sobre a massa e adicione a banha aos poucos, 

amassando por mais 4 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 32ºC.

4 - Divida em partes iguais e modele pequenas baguetes.

5 - Coloque numa assadeira untada , pincele um pouco de água e envolva nas 

sementes. Deixe crescer por 70 minutos a 26ºC.

6 - Asse a 220ºC, com vapor, por 30 minutos até dourar.

7 - Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de batata italiano com trigo integral - de Áquila

Sourdough

110 gramas de farinha de trigo integral
110 gramas de água - 28°C
11 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo levain
100 gramas de purê de batatas
610 gramas de água 28°C
690 gramas de farinha de trigo
290 gramas de farinha de trigo integral
20 gramas de sal

Preparo

1 - Combine os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18 minutos, com exceção do sal. Passe para segunda velocidade e amasse por mais 4 minutos polvilhando o sal sobre a massa.

3 - Deixe descansar por 1:30 horas a 27-28°C. Faça duas dobras a cada 30 minutos por duas vezes.

4 - Divida em duas partes iguais, modele dois pães e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer por 1:30 horas a 32°C-35°C.

5 - Asse com vapor inicial a 250°C por 10 minutos, caindo para 220°c por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano integral puro

Receita de pão de trigo integral puro

Fermento natural 

65 gramas de água (27°C)

65 gramas de farinha de trigo integral

12 gramas de fermento iniciador (starter sourdough)

Massa principal

285 gramas de água 28°C

535 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

16 gramas de malte líquido (ou mel)

28 gramas de azeite (opcional)

Método de preparo

1 - Combine os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14 horas a 27°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos. Deixe a massa fermentar por 1 hora a 28°C-29°C. Depois leve ao refrigerador por 12-14 horas - 8°C

3 - Modele o pão de acordo com o seu gosto. (forma livre ou numa forma de pão).

Deixe crescer (prova final) durante 1:30 horas a 35°C.

4 - Asse a 220°C por 20 minutos, caindo para 190°C por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão alemão 100% de trigo integral [Vollkornbrot]

Receita de pão alemão 100% trigo integral [Vollkornbrot]

Sourdough

26 gramas de água - 28°C
26 gramas de farinha de trigo integral
6 gramas de starter (fermento iniciador)

Massa Principal
todo fermento

420 gramas de farinha de trigo integral
16 gramas de melaço
300 gramas de água 29/30°C
12 gramas de banha (ou manteiga) 'opcional'
12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a gordura, em velocidade baixa por 18 minutos. Em seguida, adicione a banha, e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa descansar por 2 horas a 30°C.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer (prova final) por 60-90 minutos a 30/32°C.

6 - Asse a 200°C por 1:15 horas. Temperatura interna do pão: 98°C.

Retire e coloque numa grade para esfriar.