Receita de pão preto tirolês [tiroler schwarzbrot]

Receita de pão preto tirolês

A receita rende 2 pães

Fermento Natural (Sourdough)
125 gramas de água - 26°C
125 gramas de farinha de centeio
24 gramas de fermento iniciador (Starter)

Massa Principal
todo fermento
330 gramas de farinha de centeio
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de água 35°C
18 gramas de sal
16 gramas de melaço (ou mel)
1 batata grande cozida e esmagada

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos e depois, 6 minutos na segunda velocidade.

3 - A massa é firme, mas um pouco pegajosa. Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Dobre uma vez.

4 - Divida em duas partes iguais. Modele pães redondos e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados com farinha de centeio.

5 - Crescimento (Prova final): 120 minutos - 35-36°C - Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de assar na grade central do forno.

6 - Asse com vapor inicial por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pita árabe - fermentação natural

Fermento natural

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciante (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 9-10 horas a 26ºC)

Massa principal

180 gramas de água

310 gramas de farinha de trigo

5 gramas de sal

26 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, (exceto o azeite de oliva), em velocidade baixa por 10 minutos. Adicione o azeite aos poucos amassando em velocidade média por mais 5 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Depois leve para o refrigerador por 12 horas a 5-6ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida em 8 peças e modele em bolas, deixando descansar por 15 minutos, coberto.

4- Polvilhe farinha extra à superfície e abra as bolas colocando farinha também na sua superfície para que não grude. Faça as pitas achatadas numa espessura de 2 - 3 centímetros. Deixe crescer por 35 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada na parte central do forno.

5 - Asse uma ou duas de cada vez por 4-5 minutos até estufar. Retire e enrole em pano para conservar o frescor.

Receita de pão de centeio (pão de guerra 1914)

Pão de centeio alemão - pão de guerra 1014

A receita " do pão de guerra" foi adaptada para os dias atuais. Na época o objetivo foi criar um pão nutritivo que saciasse a fome dos soldados. A matéria prima era escassa, pois os campos de plantações eram incendiados pelos bombardeiros. O centeio quase não era disponível, sendo substituído por cascas de árvores, raízes, feno, e mais tarde até mesmo papelão e sangue de animais.

Fermento natural

62 gramas de água

62 gramas de farinha de centeio

24 gramas de iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

410 gramas de água

730 gramas de farinha de centeio

90 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de sal

8 gramas de sementes de cominho

34 gramas de banha

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 25-26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a banha, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a banha aos poucos e amasse por mais 6 minutos.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 240ºC.

5 - Pincele água e asse por 15 minutos, caindo para 200ºC por 35 minutos e. por final, 180ºC por 18 minutos até dourar. Temperatura interna desejada: 98ºC. Retire e coloque numa grade e pincele água novamente para dar brilho. Corte somente 12 horas depois.

Receita de pãozinho peruano de anis

Levain

42 gramas de água

42 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

10 gramas de sementes de anis (erva-doce, funcho)

310 gramas de água

40 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga derretida

450 gramas de farinha de trigo

3 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas. 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e o anis, por 18 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. Por fim, adicione o anis nos 2 últimos minutos.

2 - Descanso de massa - 60 minutos a 27-28°C.

Divida em partes iguais e modele fazendo pequenas bolas. Arrume-as em uma assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe fermentar durante 40 minutos a 38°C.

Pincele manteiga derretida sobre os pãezinhos. Corte-os bem no centro e asse a 190°C por 25- 30 minutos.

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