Receita de Pão de Centeio (Pão de guerra 1914)

 PÃO DE GUERRA DA WEHRMACHT ALEMÃ DE 1914

[Pão de Fome]

* Hoje o pão é adaptado porque é encontrado os melhores ingredientes para fazermos um pão nutritivo e saudável. Na época da guerra, estes pães eram feitos com o mínimo de farinha de centeio (ou sem), cascas de árvores moídas, raízes, feno e até papelão.

Levain
62 gramas de água
62 gramas de farinha de centeio
24 gramas de fermento iniciante (starter)

Massa Principal
todo fermento
730 gramas de farinha de centeio
7 gramas de sopa de sementes de cominho
15 gramas de sal
90 g de açúcar mascavado (ou melaço/ou meio a meio)
32 g de banha (ou manteiga)
410 g de água

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a banha, por 18 minutos na primeira velocidade. Coloque a banha e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa 2 horas a 27-28°C. Dobre três vezes a cada 30 minutos.

Modele um pão e coloque em uma forma de pão untada com banha (ou manteiga).

Deixe crescer (prova final) durante 120 minutos a 26°C. Pincele água.

Asse a 240°C por 20 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos e, por final, 180°C por 18-20 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C.

Na saída do forno pincele água novamente para dar brilho. Corte o pão somente quando esfriar completamente - 12 horas.

"Apostila técnica e receitas de pães de centeio e com farinha integral"  Também inédito no Brasil!