Receita de Panecillos Mexicanos - 50% Integral

Massa Madre
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
12 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24°C]

Massa Principal

todo levain
285 gramas de farinha de trigo
350 gramas de farinha de trigo integral
335 gramas de água
10 gramas de sal
12 gramas de extrato de malte

Preparo

Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos. Se necessário adicione mais água, a massa é muito macia e firme.

Descanso: 120 minutos. 26°C - Dobre 3 vezes a cada 30 minutos.

Coloque sobre uma superfície enfarinhada. Divida em 12 pedaços. Forme panecillos alongados em rolos que se estreitam até uma ponta no final. 

Coloque os rolinhos em uma assadeira forrada com papel manteiga ou untada com óleo vegetal. 

Corte longitudinalmente. Cubra com um pano levemente úmido. Deixe crescer por 1 hora. 

Nisso, pré-aqueça o forno a 250°C. Asse os rolinhos de panecillos na grelha do meio por 5 minutos. Reduza a temperatura para 220°C. Asse por mais 20 minutos. Retire e borrife ou pincele água.

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