Receita de Pão Alemão Integral com cerveja - de Ulm

 

fermento

• 82 g de farinha de trigo integral
• 66 g de água (50°C)
• 55g inicial
• 1,7 gramas de sal

massa autolítica

• 450 g de farinha de trigo integral
• 330 g de água (50°C)

massa principal

• todo fermento
• toda massa autolítica
• 80 g de cerveja  
• 10 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes do sourdough até formar uma massa meio firme e deixe amadurecer por aproximadamente 3-4 horas a 27°C e depois armazene por 10-12 horas a 5°C.

Misture a farinha e a água para a autólise e deixe inchar por 60 minutos (temperatura da massa aprox. 35°C).

Misture os principais ingredientes da massa (dissolva previamente o sal na água). Temperatura da massa aproximadamente 28°C.

Deixe fermentar por 3 horas a aproximadamente 26-27°C. Alongue e dobre intensamente a cada 30 minutos durante as primeiras 2 horas.

Arredonde a massa delicadamente e deixe-a crescer por 60 minutos na cesta de fermentação a aproximadamente 26-27°C.

Asse a 250°C, caindo para 220°C, com a costura para cima, por aproximadamente 45 minutos. Vapor vigorosamente após 2 minutos. Libere o vapor e aplique mais uma vez.