Massa madre
90g de fermento natural ativo
90g de pão amanhecido, torrado e moído (ou farinha de pão)
270g de água fervendo 100°C
[Coloque a água a ferver sobre a farinha de pão, mexa até desgrudar e deixe arrefecer, coberta, a cerca de 30°C. Em seguida, amasse o fermento inicial e deixe crescer a 28°C por cerca de 3 horas]
Massa Principal
450g da pré-massa
600g de farinha de trigo integral
255g de água
15g de mel
19g de sal
Preparo
Misture todos os ingredientes, exceto o sal, até obter uma massa homogênea e sove até que a massa comece a se separar do fundo da tigela.
Mude a amassadeira para o próximo nível superior, adicione o sal e amasse até que se solte do fundo da tigela e apresente uma superfície lisa e fosca e que seja possível fazer um teste de véu.
Coloque a massa em uma bandeja untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer a 28°C por 3 horas, estique e dobre novamente após 30 e 75 minutos. Em seguida, a massa amadurece na geladeira a 5°C por 12-18 horas.
Pré-aqueça o forno a 250°C
Coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada, forme um retângulo o mais uniforme possível e divida em duas porções com o mesmo peso.
Dobre as porções de massa para dentro, a partir dos lados curtos, um terço de cada vez; resulta em três camadas de massa uma em cima da outra.
Puxe um pouco a camada de massa que está sobre a superfície de trabalho nos lados curtos e puxe-a sobre o pedaço de massa para que os lados curtos fiquem fechados.
Coloque as massas com as costuras voltadas para baixo em uma bandeja forrada com papel alumínio permanente (enfarinhe bem), puxe levemente o papel alumínio entre os pedaços e deixei-os crescerem, cobertos, por 60-75 minutos - 32°C.
Puxe novamente o papel alumínio, faça cortes em forma de losango e leve ao forno com vapor forte. Deixe o vapor sair após 20 minutos, reduz para 220°C e asse por mais 20 minutos ou até dourar bem.
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